做面条怎么合面怎么做好吃呢

菜谱 2020年01月21日
做面条怎么合面怎么做好吃呢 文章导读

喝面条是许多北方的爱好,北方人最喜欢喝的就是面条,这是平时在饭桌上常见的主食,想喝面条最好是自己做的才味道更纯一些,做面条的面是很有讲究的,从合面开始就要注意水分的加入和面的加入是乘以比例的,那么做面条怎么合面怎么做好吃呢?

手工擀制面条,和面时用水量较多,大约是面粉量的45%。当面粉中加入水后,经拌和、揉搓、搋(chuāi)动,面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分。

蛋白质吸水后会生成面筋,淀粉吸水后会产生黏性,二者合一便形成面团。这种面团,用手工搋搓的时间越长,越有利于形成面筋网络和增加黏性,这为手擀面条良好的口感提供了条件。 机制面条,和面时用水量较少,大约是面粉量的25%。

当水掺入面粉中以后,完全依靠机械上下碾轧而成面饼。这种面饼,很大程度上是靠外力的强行挤压形成的,并不是一种自然的结合(或者说不完全是一种自然的结合)。

由于面饼中含水量有限,故其蛋白质不能充分吸水,从而使面筋网络的强度大打折扣。同时,淀粉也不能充分吸水,颗粒膨胀不足,其黏度也就下降许多。

实践中我们可以感受到,手工擀制面条所用的面团,用手抻拉,一般不容易撕断,但机制面条所用的面饼(面团)则不然,用手抻拉容易断裂,这也可以看出:手工擀制的面条所用面团的含水量高,不论是面筋网络的形成,还是黏性的产生,都优于含水量低的机制面条所用面团。

二.成形 当面团(饼)和(轧)好以后,接下来需要成形。 手工擀制面条之前,必须将面团完全揉和好。

在具体揉和面团时,虽说只用手掌往前推揉,但面团却在不断地变换角度,这样会使面团各部位受力均匀,绝没有因用力不匀而产生“死角”。

当擀面片时,通常是将面杖置于面团上往前推擀,擀至椭圆时,不光要擀前擀后,而且还要擀左擀右,使整片面皮都厚薄一致,然后再从两侧卷成卷,或折叠成梯形,用刀切成面条。

我们平时吃的面条都是从外面买好的,现成的面条,但是想要自己和面做面条的话,那确实并不简单,首先我们要注意的是在合面的时候加入的水和面粉比例,另外要注意在手擀面条之前,先将面团和好必须要反复的揉搓,让面团筋道。

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